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摘要：蛋黃醬是一種濃稠的奶油調(diào)味品，是由油、蛋黃和醋或檸檬汁組成的穩(wěn)定乳液，可搭配多種香草和香料。像其他乳液一樣，其滴度在穩(wěn)定性方面起著重要作用。制作新型蛋黃醬（或蛋黃醬類涂抹醬）的配方師也許希望能夠分析油滴大小，以優(yōu)化新的配方，從而獲得最長的保質(zhì)期。AccuSizer可用于研究新型配方，它可以準(zhǔn)確界定滴度分布和濃度。

1 引言

在美國，F(xiàn)DA規(guī)定蛋黃醬必須含有不少于該重量的65% 的植物油、酸化成分（如醋或檸檬汁）、蛋黃成分以及其他可選成分（如鹽、香料、螯合劑）。不符合這些要求的類似調(diào)味品通常被標(biāo)記為 "蛋黃醬 "或 "涂抹醬"。許多類似但經(jīng)過改良的調(diào)味品現(xiàn)在正進(jìn)入市場(chǎng)，它們使用不同的油類和其他的配方變化，以吸引特定的目標(biāo)消費(fèi)者。在配制新型的蛋黃醬類型的產(chǎn)品時(shí)，檢測(cè)滴度和其他化學(xué)/物理特性是很常見的。

2 ACCUSIZER

AccuSizer是一種的液體顆粒計(jì)數(shù)器/粒度分析儀，適用于食品配方領(lǐng)域。該傳感器可完全用于消光模式，或作為消光和散射的組合，以測(cè)量小至0.5微米的尺寸大小。來自傳感器的脈沖被發(fā)送到一個(gè)脈沖高度分析儀（計(jì)數(shù)器），通過使用校準(zhǔn)曲線將脈沖轉(zhuǎn)換為顆粒大小。一個(gè)含有自動(dòng)稀釋流體的采樣器，如AccuSizer A7000 AD（圖1），通常用于將樣品稀釋到最佳濃度，以便進(jìn)行精確測(cè)量。AccuSizer A7000 AD使用單級(jí)指數(shù)稀釋法來自動(dòng)稀釋樣品，同時(shí)還能準(zhǔn)確測(cè)量顆粒/毫升的濃度。AccuSizer軟件控制測(cè)量順序、儀器維護(hù)和結(jié)果報(bào)告。結(jié)果可以用多種格式進(jìn)行報(bào)告，包括：

• 顆粒/毫升與大小的關(guān)系

• 面積或體積分布百分比與大小的關(guān)系

• 絕對(duì)體積

AccuSizer是能夠檢測(cè)尾部分布的顆粒分析儀。這對(duì)食品乳劑很重要，因?yàn)檩^大液滴的尾部往往是乳劑穩(wěn)定性差的一個(gè)標(biāo)志。

圖 1. AccuSizer A7000 AD

3 樣品制備及分析

樣品制備

樣品的制備方法是先在去離子水中進(jìn)行預(yù)稀釋和分散。然后將樣品注入AccuSizer A7000 AD進(jìn)行分析。樣品制備程序如下定義。

• 將20mL去離子水倒入一個(gè)干凈的小瓶中

• 在小瓶中加入0.02g的樣品

• 使用旋渦混合器將小瓶分散30秒

• 將20μL預(yù)稀釋樣品注入帶有60mL稀釋艙的AccuSizer A7000 AD中。

注：測(cè)量0.02g的樣品是樣品制備中最具挑戰(zhàn)性的部分，且該步驟的準(zhǔn)確性還沒有得到驗(yàn)證。

儀器設(shè)置

用于測(cè)量的AccuSizer AD設(shè)置如下所示：

• 測(cè)量模式：自動(dòng)稀釋，手動(dòng)進(jìn)樣

• 樣品體積：0.02 mL

• 樣品運(yùn)行時(shí)間：60 sec

• 背景濃度：500#/mL

• 基線偏移：2

• 平衡體積：2 mL

• 通道數(shù)量：512

• 傳感器模式：組合模式

• 閾值：0.56 μm

• 攪拌器速度：40

• 目標(biāo)濃度：3500#/mL

結(jié)果

AccuSizer能夠以多種形式報(bào)告結(jié)果。下面顯示的結(jié)果是以體積百分比與大小的關(guān)系來繪制的。

圖2.常規(guī)蛋黃醬的結(jié)果

圖3.兩個(gè)常規(guī)蛋黃醬結(jié)果的疊加

圖4.低脂蛋黃醬

圖5.鱷梨油蛋黃醬

圖6.素食涂抹醬

定量計(jì)算

AccuSizer軟件還可以提供定量結(jié)果計(jì)算，如體積分?jǐn)?shù)、ppm/ppb和絕對(duì)體積。在這項(xiàng)研究中，表格中的結(jié)果被導(dǎo)出到excel，在excel中通過計(jì)算來確定比規(guī)定大小大的顆粒（液滴）/克的數(shù)量。圖7中的結(jié)果顯示了大于0.56和10微米的顆粒/克的累積數(shù)量。

圖7. 超過指定大小的顆粒（液滴）/克的累積數(shù)量

4 AccuSizer AD 系統(tǒng)

AccuSizer A7000 AD被用來分析一系列的蛋黃醬類樣品。圖8中顯示了D10、D50和D90結(jié)果（以體積為基礎(chǔ)）的總結(jié)。0.5 - 400 μm的動(dòng)態(tài)范圍足以全面描述所有的樣品。自動(dòng)稀釋系統(tǒng)使樣品分析變得快速而簡(jiǎn)單，每個(gè)樣品的總分析時(shí)間加上沖洗時(shí)間大約為三分鐘。與激光衍射等其他技術(shù)相比，高分辨率的結(jié)果、濃度數(shù)據(jù)和體積分?jǐn)?shù)計(jì)算提供了明顯增強(qiáng)的結(jié)果。

圖8. 結(jié)果總結(jié)